La dégustation

 

Il n’est pas toujours facile de se repérer face à la multitude de breuvages proposées au comptoir d’un bar à bière qui se respecte et encore moins d’utiliser les bons mots et bonnes expressions lors de la dégustation de sa commande. C’est pourquoi nous allons vous aider à y voir plus clair et à frimer un peu lors de votre prochaine escapade. Mais pour bien déguster une bière il faut avoir des notions en ZYTHOLOGIE (ou Biérologie pour les intimes…)

 

Qu’est-ce donc ce mot compliqué ? La Zythologie, c’est l’étude de la bière, du brassage, des brasseries, d’un point de vue historique, technique et gustatif. Il s’agit du pendent Bière de l’œnologie, qui vient du Grec « Zythos » (l’orge) et « logos » (l’étude). Donc littéralement, tout ce qui touche à l’étude de l’orge, l’orge étant l’un des ingrédients principaux dans la composition de la bière !

 

Quelles sont les autres ingrédients ? - car il est important de comprendre d’où vient chaque saveur de la bière -

  • l’eau : les brasseries sont d’ailleurs historiquement implantées sur des bonnes captations d’eau de qualité comme les coteaux des Vosges et la nappe phréatique Alsacienne. Il faut en moyenne 5 litres d’eau pour 1 litre de bière.
  • les malts : il s’agit de céréales trempées, germées puis séchées (et mêmes torréfiées dans certains cas). Elles sont la source de sucres nécessaires à la fermentation. On retrouve principalement l’orge et le blé mais on peut également utiliser l’épeautre, le riz, le maïs… En plus d’apporter le sucre, les malts vont définir la couleur finale du produit.
  • le houblon : « L’épice de la bière » a 3 propriétés essentielles dans la composition du produit : l’amertume, l’aromatisation et la propriété antiseptique de conservation.
  • les levures : souvent oubliées, elles jouent un rôle essentiel dans la fabrication puisque ces micro-organismes transforment le sucre en Alcool, CO2 et arômes. Les levures sont d’ailleurs les principaux éléments à l’origine du profil aromatique de certains types de bière comme les Hefeweizen ou bien les Pale Ale.

 

 

L’analyse sensorielle est un ensemble de technique et de méthodes destiné à mesurer et interpréter les perceptions de l’humain. Les sens peuvent varier entre les individus : la génétique, l’Age, les habitudes alimentaires, tabac...  Les 5 sens sont sollicités lors de la dégustation de la bière, nous allons les analyser dans l’ordre :

  • La vue : puisque tout d’abord, vous recevez votre bière à table, vous la regardez, vous êtes content qu’elle soit arrivée. Vous allez ensuite apprécier différentes choses : la mousse (légère, fine, crémeuse, persistante, la taille des bulles, sa couleur). La couleur de la bière ensuite, doit être décrite simplement : blonde, brune, ambrée... puis qualifiée : foncée, flamboyante, intense… L’analyse sensorielle est un ensemble de techniques et de méthodes destiné à mesurer et interpréter les perceptions de l’humain. Les sens peuvent varier entre les individus : la génétique, l’Age, les habitudes alimentaires, tabac...  Les 5 sens sont sollicités lors de la dégustation de la bière, nous allons les analyser dans l’ordre :

Pour être précis, on peut parler en EBC (European Brewery Convention), un indice de 0 à 100. Par exemple la Meteor PILS a un EBC 8 et la Meteor INK un EBC 100.   

Enfin on peut juger du trouble de la Bière. Le trouble est principalement dû aux sédiments de levure en suspension que l’on va volontairement laisser à la filtration pour colorer la bière mais également ajouter de la texture et des notes épicées. Les bières très houblonnées peuvent également être légèrement voilées par les huiles essentielles contenues dans les houblons.

  • L’odorat : nous n’avons pas moins de 5 millions de cellules olfactives (le chien en a 200 millions tout de même), on pourrait selon une étude reconnaitre 1000 milliards d’odeurs différentes, mais la véritable problématique c’est de pouvoir mettre des mots sur des odeurs. Il n’y a pas vraiment de mauvaises réponses lors de la dégustation car chaque individu possède son propre référentiel d’odeur via son expérience et ses propres souvenirs. L’objectif donc pour s’améliorer est d’accroître sa bibliothèque personnelle.

 

Comment mettre des mots sur une odeur ? ->Par l’association d’idées (dixit la fameuse madeleine de Proust)

  1. Se concentrer et se laisser s’imprégner de souvenirs (lieux, des personnes, des émotions...)
  2. Utiliser des termes courants, évoquer la ressemblance avec d’autres aliments... Souvent vous allez penser à un plat, alors que c’est l’un de ses composants.

Il y a plus de 850 composants aromatiques dans la bière que l’on peut regrouper dans des grandes familles : Céréales, Houblons, floral, fruité, épicé, boisé torréfié, fumé, caramélisé et végétal.

 

Comment va-t-on retrouver les aromes ?

  1. Sentir une première fois sans remuer le verre et percevoir l’odeur dominante.
  2. Remuer le verre et trouver les odeurs de 2e et 3e niveau.

 

 

Le goût 

Il existe 4* saveurs dîtes « fondamentales » : le sucré, le salé, l’amer et l’acide.

* (une 5e saveur « l’umami » (= savoureux) provenant de la perception des glutamates, très présentes dans les viandes, crustacés et certains légumes mûrs.). Il existe également un débat en cours sur l’introduction d’une 6e saveur, le gras !
 
  1. Prendre une 1ère gorgée, laisser la boisson se promener sur la langue afin de déceler les saveurs fondamentales : amer, acide, sucré et analyser leur équilibre.
  2. Prendre une 2e gorgée et la garder en bouche. Respirer par le nez afin de trouver les arômes. C'est la rétro-olfaction.
  3. Apprécier l’arrière-goût, ou la fin de bouche. Elle peut être prononcée ou nuancée, persistante ou courte.

 

Le toucher 

Et le toucher alors ? à l’exception de la saisie du verre, on pourrait penser que ce sens n’est pas sollicité lors de la dégustation. Cependant plusieurs données proviennent du contact « toucher » avec la bière et non des papilles gustatives (le goût). Il s’agit de :

  • l’effervescence
  • l’astringence
  • l’alcool
  • le corps

 

Quid de l’ouïe ?

En effet, à part le bruit du tirage de la bière et celui de la légère pétillance qui ne servent qu’à préparer psychologiquement nos autres sens, l’ouïe n’est pas utile à la dégustation.

 

 

Cas Pratique : l’exemple de la Meteor IPA !  

Vous recevez un verre de Meteor IPA au comptoir. Tout d’abord vous allez apprécier une rode blonde foncée et légèrement trouble. Une mousse crémeuse et une belle tenue.

Au nez, c’est le fruité qui domine immédiatement. Lorsque l’on se concentre, on va déceler les fruits exotiques comme la mangue et les fruits de la passion. On sent les notes herbacées du houblon.

A la dégustation, c’est d’abord une attaque moelleuse autour du malt et du caramel. Les saveurs houblonnées viennent par-dessus avec le goût de la mangue et d’autres fruits exotiques. Enfin l’amertume prend le dessus mais de manière fondue sans âcreté. Le fruité se prolonge longtemps après la dégustation.

A voir en vidéo sur notre Instagram : https://www.instagram.com/tv/CE9xAjHKWc5/

 

 

A vous de déguster :) ! 

 


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